segunda-feira, 26 de julho de 2010

Falemos então de gastronomia Parte I

Eu gosto de nouvelle cuisine: gosto de sabores finos e contrastantes, de quantidades sóbrias e de apresentações cuidadas e coloridas.

Na minha opinião a gastronomia portuguesa é básica, gastronomia de país pobre dos pontos de vista cultural e agrícola. O que nos vale é termos peixe e marisco naturalmente bons, porque quando se trata de misturar ingredientes está tudo perdido.

(Bath, Novembro 2009)

Na maioria dos restaurantes portugueses os cozinheiros nunca frequentaram uma escola hoteleira, nem sabem sequer o que isso é. Uma salada tradicional portuguesa é constituída por alface frisada, rodelas de tomate e cebola, e uma salada moderna tem além disso milho e queijo. O cúmulo da sofisticação será a salada César, mas quando a peço nunca sei o que me vai aparecer à frente: provavelmente não será uma salada César.

Há depois umas especialidades como cozido à portuguesa, massada de peixe, migas alentejanas, que a maioria das vezes se traduzem em tachadas de comida castanha e beige mais apropriada para ser servida a presos. Há postas mirandesas que enchem os pratos de modo que os acompanhamentos têm de vir à parte. Há a caldeirada de peixes que é uma mistura indescritível que prejudica todos os participantes.

Pães aprendemos a fazer há pouco tempo, e mesmo assim a variedade real é pouca. Doces sim, doces temos deliciosos. Os melhores do mundo, digo eu, até que me provem o contrário.

8 comentários:

Paulo disse...

Gosto de uma nouvelle cuisine ainda mais nouvelle, daquela que já não conta os bagos de arroz e nos deixa com fome e empenhados depois de pagar a conta.
Por cá já existem restaurantes que enveredaram por uma espécie de cozinha tradicional melhorada. Ou seja, pegam em favas com entrecosto ou migas ou bacalhau com broa e servem-nos sobre uma cama de qualquer coisa verde. Por vezes com óptimos resultados e sem que a comida transborde do prato.
Quanto à caldeirada, discordo. Pode ser deliciosa. Embora eu ache que quanto mais se enfeita o peixe e o marisco mais se o estraga. E aí concordo. Os peixes são um grande trunfo, enquanto houver, e nunca comi peixe tão bom como o nosso. Isto também vale para os doces, se bem que os austro-húngaros consigam, em alguns casos, estar muito perto dos portugueses.
Basicamente, é isto o que tenho a dizer.

Gi disse...

Paulo, actualizar a cozinha tradicional parece-me muito bem, seja sobre uma cama de verdes seja com outra decoração ou com um acompanhamento gustativo diferente. E percebo o que dizes sobre um certo caminho que a nouvelle cuisine levou.

Agora o novo mais novo de todos parece ser a cozinha molecular, mas essa ainda não provei.

Paulo disse...

As espumas estão imenso na moda.

Moura Aveirense disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Moura Aveirense disse...

Fico sempre com fome com a nouvelle cuisine, pelo menos aquela que servem nas conferências. Sou uma mocinha que precisa de doses mais generosas :)

Mário disse...

Nem tanto ao mar, nem tanto à terra. É verdade que a maioria dos restaurantes portugueses ainda não ultrapassou o "complexo de tasco", e serve doses descomunais do que lá fora se chama "guarnição", ou cozinha tipo "tudo pró tacho e fé em Deus", às vezes mistelas e paparocas insípidas. E vem em travessas. É uma vedadeira alegria quando se econtra algum requinte, seja na confecção, na combinação ou na decoração. Tem melhorado aqui no Porto, mas não há como os melhores restaurantes (muitas vezes de hotel) no interior: o Melia da Lousã, o Vintage do Pinhão, as Casas do Côro de Marialva, e muitos mais que têm surgido.

Em França encontrei de tudo, desde a miniatura de-passar-fome até coisas mais substanciais. Comi mal (e caro) na Bretanha e em Paris, muito bem na Alta Sabóia (junto aos Alpes) e na Alsácia. Nem eles próprios se reduzem à nouvelle cuisine. Só alguns fanáticos. Mas é verdade que os que são bons, são bons mesmo - geniais.

Gi disse...

Moura, eu sou do grupo que come pouco mas muitas vezes :-)

Gi disse...

Mário, duma maneira geral tenho comido muito bem nas visitas ao Porto.
Planeio uma viagem à Bretanha para breve, espero ter sorte!